I piatti tipici del Sarrabus da provare almeno una volta

Una cucina fra il mare e le colline

Il Sarrabus è una striscia di terra stretta fra il mare e i rilievi che scendono verso la valle del Flumendosa, e la sua cucina racconta esattamente questa doppia natura. Da una parte gli stagni costieri e la pesca, dall'altra i pascoli, gli orti e gli agrumeti dell'entroterra. Non è una gastronomia fatta di grandi ricette codificate: è un insieme di preparazioni domestiche, ripetute nelle case da generazioni, arrivate con regolarità sui tavoli dei locali solo negli ultimi decenni. Chi arriva d'estate tende a fermarsi al pesce, ma il repertorio più interessante è quello che mescola pastorizia e agricoltura.

Vale la pena affrontarla con un po' di metodo. I primi piatti a base di semola sono il punto di partenza naturale, i secondi di carne il cuore delle domeniche e delle feste, i formaggi il filo che tiene insieme tutto il resto. Le porzioni, quasi ovunque, sono generose: meglio ordinare poco e aggiungere, piuttosto che il contrario. E conviene sempre chiedere cosa c'è di fatto in casa quel giorno, perchè molte preparazioni si fanno a mano, in quantità limitate, e finiscono presto anche nei periodi meno affollati.

Fregula, culurgionis e malloreddus

La fregula è il primo piatto che più di ogni altro identifica questa parte di Sardegna: palline irregolari di semola lavorate a mano e poi tostate, che restano ruvide e trattengono il sugo. La si trova asciutta, con pomodoro e pecorino, oppure in zuppe più ricche, spesso con arselle o altri frutti di mare. La tostatura le lascia un fondo quasi di pane abbrustolito che la distingue nettamente dal cuscus. È un piatto che regge bene anche riscaldato, motivo per cui nelle case se ne prepara sempre più del necessario.

Accanto alla fregula ci sono i culurgionis, ravioli di semola chiusi a mano con la caratteristica cucitura a spiga: il ripieno più diffuso nella Sardegna sud-orientale unisce patata, formaggio e menta, e il condimento tradizionale resta un semplice sugo di pomodoro. I malloreddus, gnocchetti rigati di piccole dimensioni, si incontrano quasi sempre con la salsiccia. Sono tre piatti diversi ma costruiti sulla stessa logica: pochi ingredienti, molta manualità e un condimento che non copre mai il sapore della pasta. La stessa logica vale per le paste ripiene servite in brodo nelle giornate fredde.

Le anguille degli stagni e il pesce

Gli stagni costieri fra Muravera e Villaputzu, alimentati dalle acque del Flumendosa, sono da sempre un ambiente di pesca. Le anguille sono la preparazione più identitaria: arrostite sulla brace con abbondanti foglie di alloro, oppure cucinate in umido. È un sapore deciso, non per tutti i palati, ma è uno di quegli assaggi che raccontano un territorio meglio di qualunque descrizione. Nella zona si trovano anche i muggini e la bottarga, che in Sardegna viene grattugiata sulla pasta o servita a fettine sottili con un filo d'olio.

Il pesce di mare, più prevedibile, resta comunque ottimo: fritture, grigliate, spaghetti con i frutti di mare. Se si vuole restare sulla tradizione locale conviene però orientarsi verso ciò che arriva dagli stagni e dal tratto di costa vicino, chiedendo direttamente cosa è stato pescato in giornata. In estate la domanda è alta e i locali si riempiono presto, quindi prenotare o presentarsi appena aprono evita attese lunghe; fuori stagione il problema si ribalta e conviene verificare prima chi è aperto.

Arrosti, brace e cucina di casa

Il maialetto arrosto è il piatto delle occasioni: cotto lentamente allo spiedo o al forno, con la cotenna croccante e la carne che resta morbida. Nelle campagne del Sarrabus si allevano anche capretti e agnelli, spesso preparati con patate ed erbe aromatiche. Sono piatti che richiedono tempo e che difficilmente si improvvisano, per questo molti agriturismi della zona lavorano su prenotazione: una telefonata il giorno prima è quasi sempre necessaria e permette anche di farsi raccontare cosa ci sarà nel menu di quella giornata.

C'è poi la versione domestica, che in vacanza è forse la più piacevole. Chi soggiorna a Bellavista Holiday House ha un giardino privato con pergola e barbecue e una cucina attrezzata con forno e lavastoviglie: comprare salsicce, verdure di stagione e un buon pecorino al mattino e accendere la brace la sera è un modo semplice per entrare nel ritmo del posto. La spesa si fa nei paesi vicini, dove i banchi di frutta e i macellai lavorano ancora su misura, tagliando e consigliando al momento.

Formaggi, pane e dolci

I pecorini locali coprono tutta la scala, dal fresco quasi dolce agli stagionati decisamente piccanti, e si accompagnano volentieri con il miele o con una confettura di agrumi. Il pane della tradizione è secco e a lunga conservazione: il pistoccu si inumidisce leggermente prima di servirlo, mentre il carasau resta croccante e si spezza a pezzi grandi. Sono soluzioni nate per la vita nei campi e negli ovili, e conservano ancora oggi una praticità evidente: durano giorni, occupano poco spazio e si sposano con qualsiasi cosa.

Sui dolci il repertorio è ampio. Le pardulas, cestini di pasta sottile ripieni di ricotta o formaggio fresco e profumati di limone e zafferano, sono l'emblema della pasticceria isolana insieme alle seadas, fritte e servite con il miele. Gli amaretti di mandorla sono morbidi e molto dolci, da prendere in piccole quantità. Nella zona degli agrumeti si trovano anche preparazioni a base di scorze candite, che chiudono il pasto con una nota amara utile dopo piatti importanti come gli arrosti.